Szparagi obrać ze skórki, włożyć pionowo do wrzącej wody z dodatkiem soli i cukru. Ugotować.
Zagotować wodę i wino, wystudzić i wymieszać z żółtkami. Dodać masło, ubijać na parze, aż sos zgęstnieje. Przyprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Zmiksować.
Ugotowane szparagi polać sosem.